做拉面的做法和配方 做拉面的做法和配方及照片

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做拉面的做法和配方 做拉面的做法和配方及照片

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1、正宗兰州牛肉拉面兰州拉面配方如下：广岛大学留学生学友会主料：面条，牛肉(胸部肉)1500克，牛肉(腑肋)3000克，牛骨1根；辅料：姜260克，蒜苗，香菜，大蒜3瓣，盐300克，兰州牛肉面汤料80克，兰州牛肉面煮肉料40克，鸡精，白萝卜1根兰州牛肉面的做法：1、把牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，牛肉切开，和牛骨头下入温水锅，即将要开时撇去浮沫，加入姜片和料包，一个小时后放盐，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁；2、取适量兰州牛肉面汤料，放入锅中，加入清水最小火熬30分钟左右，离火澄清待用；3、把肉汤中的牛油打出来待用；4、萝卜切成正方形片，清水煮至透明后泡在凉水中，蒜苗刨开，香菜切碎，姜蒜加水打成姜蒜汁；5、锅中加入肉汤，再加入调料水(只把上面澄清的部分倒入，渣子不要)及清水烧开后转微火；6、汤开后加入萝卜片，牛油和姜蒜汁，在放入盐和鸡精即可；7、面煮好后，捞出加汤，上面放上蒜苗香菜肉丁就可以了。

2、(一）选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

3、由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

4、甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。

5、兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

6、永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。

7、面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。

8、由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

9、甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

10、（二）拉面的制作2．作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。

11、配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

12、只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

13、夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

14、遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

15、拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

16、使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水0克，可拉面粉75——90千克）。

17、首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

18、次用水量约为总量的70%。

19、作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。

20、拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

21、和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

22、和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。

23、一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。